Bone broth: od tradičního vývaru k moderní „superpotravině“
V mnoha kulturách je vývar po generace nepostradatelným základem kuchyně. Dnes se bone broth – dlouho tažený vývar z kostí – vrací na výsluní. Nejen jako základ polévek a omáček, ale i jako teplý nápoj nebo přísada do nejrůznějších jídel.
Co je bone broth?
Bone broth je výživný vývar připravovaný pomalým tažením zvířecích kostí (nejčastěji hovězích, kuřecích nebo rybích) spolu se zeleninou, bylinkami a kořením. Dlouhé, mírné vaření uvolní z kostí a pojivových tkání cenné látky, jako je kolagen, želatina a aminokyseliny. Bone broth můžeš pít samostatně jako hřejivý, uklidňující nápoj nebo ho použít jako základ polévek, dušených jídel a omáček.
Co bone broth obsahuje?
Bone broth přirozeně obsahuje směs živin (množství se liší podle surovin a postupu):
-
Kolagen – nejhojnější bílkovina v těle; při vaření se částečně mění na želatinu.
-
Želatina – vzniká dlouhým tažením kostí; dodává vývaru typickou „táhlost“.
-
Aminokyseliny – např. glycin, prolin, glutamin (stavební kameny bílkovin).
-
Stopy vitaminů a minerálů – závisí na použitých kostech, zelenině a bylinkách.
Jaký je rozdíl mezi vývarem, bone brothem a fondem?
Vývar (bouillon)
Lehký, čirý vývar vařený kratší dobu z masa, kostí nebo zeleniny. Slouží hlavně k dochucení pokrmů a bývá často výrazněji solený.
Bone broth
Podobný vývaru, ale vaří se výrazně déle (typicky 24–48 hodin), aby se z kostí a tkání uvolnilo co nejvíce želatiny a dalších složek. Mívá proto vyšší obsah kolagenu, želatiny a aminokyselin. Chuťově je spíše jemný – jako základ „bouillonu“ je vhodné ho dochutit bylinkami a kořením.
Fond
V podstatě bone broth silně zredukovaný varem. Je hustší (více želatiny), tmavší a výraznější chuti; používá se v menším množství k dochucení omáček a jídel.
Jak bone broth v kuchyni použít?
-
Polévky a dušená jídla – základ k sytým polévkám (kuřecí, zeleninové, chili, guláš).
-
Rýže a obiloviny – nahraď vodu bone brothem při vaření rýže, quinoi, bulguru apod.
-
Omáčky a šťávy – přidej do těstovinových omáček, k dušenému masu či do gravy.
-
Risotto – postupně přilévej bone broth; dodá krémovou strukturu a umami.
-
Smoothies a nápoje – malá dávka může zvýšit výživovou hodnotu (vol podle chuti).
-
Restování a podlévání – použij na podlévání masa či zeleniny místo vody.
Bone broth je mimořádně všestranný – klidně experimentuj a najdi si vlastní oblíbené kombinace.
Druhy bone broth
-
Hovězí – z hovězích kostí (včetně morkových).
-
Kuřecí – z kuřecích kostí (karkasy, křídla, pařáty).
-
Rybí – z rybích kostí a hlav.
-
Směsný – kombinace různých druhů podle receptu.
Jaké jsou výhody bone broth prášku?
Bone broth prášek vzniká stejně jako klasický bone broth – dlouhým tažením kostí – a následnou dehydratací. Díky tomu:
-
se rychle rozpouští v horké vodě,
-
je dlouhodobě skladovatelný a snadno přenosný,
-
dá se použít jako teplý nápoj i jako rychlý základ polévek, omáček či dušených jídel.